Uma massa de pão pode parecer simples: farinha, água, sal e fermentação. Mas, durante as horas em que ela descansa, acontece uma verdadeira transformação microbiológica.

Na Orla, nossas massas passam por 24 horas de fermentação natural. Esse tempo não está ali apenas para criar sabor e textura... ele modifica a estrutura e a composição da massa antes mesmo de ela chegar ao forno.

E é justamente aí que começa a diferença.

O que acontece dentro da massa?

A fermentação natural acontece a partir de um ecossistema formado principalmente por leveduras e bactérias ácido-láticas. As leveduras produzem gás carbônico, responsável pelo crescimento da massa, enquanto as bactérias produzem principalmente ácido lático e ácido acético.

Esses ácidos reduzem o pH da massa e alteram a atividade de enzimas naturalmente presentes na farinha. Ao mesmo tempo, ocorre uma série de transformações em carboidratos e proteínas.

Em outras palavras: durante 24 horas, a massa não está simplesmente "descansando". Ela está sendo biologicamente transformada.

Estudos de microbiologia de alimentos, como os conduzidos por Michael Gänzle e colaboradores, mostram que a interação entre microrganismos e enzimas da farinha influencia diretamente características como sabor, textura, digestibilidade e composição do pão.

24 horas fazem diferença?

Fazem — mas o tempo não trabalha sozinho.

A duração da fermentação, a temperatura, o tipo de farinha, a hidratação e a composição do levain determinam quais reações acontecem e em que intensidade. Por isso, não existe um número mágico de horas que transforme qualquer pão em um alimento "mais saudável".

No caso da Orla, as 24 horas de fermentação fazem parte de um processo controlado, pensado para desenvolver sabor, aroma, estrutura e as características que buscamos em nossas massas.

Uma revisão científica que analisou mais de mil trabalhos sobre fermentação natural encontrou evidências de que o processo pode melhorar características sensoriais e tecnológicas e, dependendo das condições, favorecer digestibilidade proteica, disponibilidade de minerais e resposta glicêmica.

E a digestibilidade?

Aqui está uma das partes mais interessantes!

Durante a fermentação, enzimas da farinha e enzimas produzidas pelos microrganismos atuam sobre proteínas e carboidratos. As bactérias láticas também podem metabolizar determinados carboidratos fermentáveis, incluindo alguns FODMAPs, como os frutanos presentes nos cereais.

Estudos mostram que fermentações prolongadas e determinadas culturas de bactérias láticas podem reduzir alguns desses compostos. Além disso, quando comparado a pães pães convencionais, encontraram diferenças em marcadores relacionados ao conforto gastrointestinal e à digestibilidade. 

E a glicemia?

Outro ponto estudado é a resposta glicêmica.

A fermentação natural pode modificar a estrutura e a digestibilidade do amido. A produção de ácidos orgânicos durante a fermentação também parece contribuir para retardar a digestão do amido em determinadas condições.

Uma revisão sistemática com meta-análise de 18 estudos clínicos encontrou uma menor elevação da glicemia após o consumo de pão de fermentação natural em comparação com alguns pães de fermentação convencional. 

Ou seja, a fermentação natural pode contribuir para uma resposta glicêmica mais favorável — mas não transforma o pão em um alimento de baixo índice glicêmico automaticamente.

Menos aditivos, mais processo

Existe ainda uma diferença que não depende de uma promessa nutricional: a filosofia de produção.

Na Orla, o pão é feito a partir de ingredientes simples e sem a necessidade de uma longa lista de melhoradores, conservantes ou outros aditivos tecnológicos.

A própria fermentação produz ácidos orgânicos e outros metabólitos que contribuem para sabor, aroma, textura e conservação. A literatura científica descreve a fermentação natural justamente como uma ferramenta capaz de melhorar características do pão e, em determinadas formulações, reduzir a necessidade de alguns melhoradores tecnológicos.

Isso muda a lógica da receita.

Em vez de adicionar mais ingredientes para acelerar, corrigir ou mascarar o processo, usamos tempo, fermentação e técnica.

No fim, são 24 horas para chegar a um pão melhor

Fermentação natural não é apenas uma tendência ou uma palavra bonita no rótulo.

É uma tecnologia alimentar antiga, estudada há décadas pela ciência, que utiliza microrganismos para transformar a farinha antes do forno.

Na Orla, escolhemos dar tempo para esse processo acontecer.

São 24 horas de fermentação para desenvolver mais aroma, sabor e textura — e para permitir que uma série de transformações microbiológicas e enzimáticas aconteça naturalmente.

Porque, quando se trata de pão, algumas das melhores coisas acontecem justamente quando a gente não tenta acelerar o tempo.

 

Referências

  • De Vuyst, L.; Comasio, A.; Van Kerrebroeck, S. — revisão sobre estratégias de fermentação, ecologia microbiana e produção de sourdough, publicada em Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.

  • Gänzle, M. G.; Ripari, V. — estudos sobre a microbiota da fermentação natural e sua relação com a qualidade do pão, publicados no International Journal of Food Microbiology.

  • Ribet, L. et al. — revisão sistemática sobre os benefícios nutricionais da fermentação natural, publicada em Advances in Nutrition.

  • Arora, K. et al. — revisão sistemática sobre os avanços científicos em 30 anos de pesquisa sobre sourdough, publicada em Trends in Food Science & Technology.

  • Cozzolino, S. M. et al. — revisão sistemática e meta-análise sobre fermentação natural, controle glicêmico e saciedade.